お米の基礎知識 : 玄米から白米になるまで。
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玄米から白米になるまで。
- 稲から玄米になるまでお話します。
- まずは稲刈り、稲刈りすると葉や茎の部分（ワラ）を取り除いて、稲穂（実）だけを収穫します。
- この稲穂の部分が、籾（もみ）です。
- 籾の写真
- この籾は、果実の中身(玄米)を守るため籾ガラで覆っています。
- 籾を収穫し、籾の状態のまま乾燥させます。
- 籾は通常20%前後の水分をもっていますが、15%程度にまで乾燥させます。
- 乾燥後に、籾摺り機（もみすりき）という機械を使って、籾殻（表皮）と玄米（中身）に分けていきます。
- こうして出来上がったのが玄米です。
- 玄米の写真
- 玄米とは稲の種から籾と呼ばれる皮をむいたものです。
- 精米機（せいまいき）と呼ばれる機械を使って、玄米の糠（薄皮）を少しずつ取り除いていきます。
- この精米度合いには、１分搗き、３分搗き、５分搗き、７分搗き、精白米などがあります。
- 白米は真っ白な色ですが、玄米に近くなるほど玄米に近い薄茶色のお米になります。
当店では、お客様のお好みに合わせて精米度合いを調節してお届けすることができます。
＜分づき米＞
３分づき
表面に少しだけ傷をつけた状態。玄米に色・食味・栄養価もほとんど同じ。傷の部分から浸水が容易になり、炊飯しやすい。普通の炊飯コースで炊くことができる。白米に混ぜて炊くときに、玄米だと固い食感が残るが、３分づきにするとあまり違和感が無い。プチプチした食感が楽しめる。玄米と同じように炊くときでも早く柔らかく炊けるので便利。通常、玄米のままだと圧力鍋を使ったりと調理に手間やコツが必要だが分づきにすると浸水しやすいので手間がかからない。ただ味は玄米なので、その風味が気になる場合は７分づきでした方が食べやすい。
５分づき
柔らかい黄色。玄米の表皮の硬い部分が減り、栄養のある部分だけが残る。栄養がありたべやすい。５分づきから慣れると良い。チャーハンにしても美味しく好評。白米モードで普通に炊飯する。炊飯器の白米コースでも炊けるため、玄米並みの栄養を手軽に摂れる。白米に混ぜても美味しい。
７分づき
胚芽部分だけが残った状態でごく薄いベージュ。ほとんど白米と食味は変わらないが胚芽部分が残るためミネラルやビタミンが多い。玄米の独特の食感や香りが苦手でもあまり気にならずに栄養を逃さず取れる。どんな食べ方にも対応できる。分づきで寿司をする場合は精米度合いが強い方が舌触りが良いため７分づきぐらいが食べやすい。
８分づき
胚芽部分だけを残して表皮は取り除かれている状態。色も炊き上がりも白米と同じ。胚芽部分の栄養がとりやすい。体に良いのに野菜や色の残った分づき米を食べてはくれない困った人に、こっそり健康的な食生活をさせる時に便利。
- 玄米を精米機（せいまいき）と呼ばれる機械を使って、玄米の糠（薄皮）を少しずつ取り除いていきます。
- この精米度合いによって、１分搗き、３分搗き、５分搗き、７分搗き、精白米、上白米、無洗米とランク分けされております。
- 白米は真っ白な色ですが、玄米に近くなるほど玄米に近い薄茶色のお米になります。
- 精白米の写真
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＜分づき米の保管＞
白米より栄養が多く、濃い香りがするので防虫に注意してください。表面の糠層には油分が含まれており白米より酸化すると香りが気になるので、分づき米は早めに使うのがオススメです。
＜分づきご飯の保温＞
ご飯を保温する時間が長くなればなるほど、ご飯に含まれているアミノ酸と糖が反応してメラノイジン（褐色の色素）が出来て、だんだんご飯が黄色くなります。細菌ではなく、化学変化による変色です。それと同時に、揮発性の物質も出来てしまい嫌な臭いになります。
分づきご飯は、上記の化学変化が起こる成分（栄養）が多く残っているので、これらの反応が早く起こりやすくなりますから、炊き上がったものを食べきってしまうか、または保温は半日程度以内にしてください。最低でも1日以内には食べきるようにしましょう。冷凍して保管し温め直すのも便利です。
糠がのこっていると、故障や虫の発生の原因となります。現代は、夏は気温が高く多湿、冬でも暖房があるため虫の発生が起こりやすい環境です。虫の発生はヌカを常温で２～３日置いておくだけでも起こる可能性がありますから、こまめに掃除をしてください。ヌカは四隅部分に残りやすいです。爪楊枝で取ってください。天日に時々干すだけでも管理がしやすくなります。虫が発生した時にも掃除をしたら一旦天日に干しましょう。これは米びつの管理と同じです。
＜米びつや、精米機の管理＞削りとられたものが米ぬかですが、とても栄養があることは有名ですね。
- 分づき米とは、食味の好みに合わせながら、栄養のある部分を出来るだけ残すように精米したものです。
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